Dobré rezne sú dedičstvo nášho regiónu. Všetci ich máme radi, keď sú čerstvé a chrumkavé. Skvelá príloha sú zemiaky na rôzne spôsoby a dobrý šalát, napríklad klasický uhorkový.
Ako na dobré a chrumkavé rezne
Kým vám prezradíme neuveriteľne jednoduché triky na vyprážanie, odskočíme si Francúzska 18. storočia, kedy žil zakladateľ novodobej gastronómie Jean Anthelme Brillat-Savarin. Celý život zbieral materiály k svojmu dielu o gastronómii, ktoré nazval „Fyziológia chuti“. Dal v ňom rady aj o vyprážaní. Také, aby sa do bodky naplnil jeho slávny citát: „Aké šťastie mať chuť do jedla, ak sa črtá nádej na dobrý obed!“
Začíname vyprážať
Francúzsky gurmán píše: „Tajomstvo správneho vyprážania spočíva v „momente prekvapenia“. Takto by sme mohli nazvať náhly útok vriaceho tuku na povrch potraviny, ktorú do nej ponoríme. V tej chvíli sa vytvorí obal, čo zabráni tuku, aby prenikol do vnútra, a uchová sa šťavnatosť mäsa. A hneď vzápätí pridáva radu, ktorú používajú majstri varešky dodnes: „Na to, aby nastal „moment prekvapenia“, musí mať použitý olej alebo tuk náležitú teplotu. Ľahko to zistíte jednoduchým trikom, do oleja alebo do tuku vložíte kúsok chleba, chvíľočku ho tam ponecháte a ak sa rýchlo opraží a sčervenie, môžete začať vyprážať. Nezabudnite však zmierniť oheň, aby sa šťavy vnútri riadne premiešali a zvýraznila sa chuť jedla.“ Už Brillat - Savarin upozorňoval, že olivový olej by sa mal používať iba vtedy, keď si príprava jedla nevyžaduje vysoké teploty. Čo je v našom prípade aj vyprážanie. Sám vedel, že olej sa pripáli a získa nepríjemnú pachuť „z rastlinných tkanín, ktoré zostali v oleji“. V súčasnosti sa síce vedú žabomyšie vojny, ktorý tuk je na vyprážanie najlepší. Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného, nie nízkotučného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je tak zhruba pol na pol, každý šéfkuchár má svoju receptúru.
Tajomstvo strúhanky
Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť. Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky. Pri obaľovaní, si síce vždy hovoríme, že jednou rukou budeme brať mäso a klásť ho do hladkej múky, odtiaľ vidličkou do vajíčka a potom do strúhanky, kde ho obalíme druhou rukou. Realita je iná a zrazu máme na končekoch prstov bambule z múky, vajca a strúhanky. Toto je starý dobrý dobrý old fashion postup.
Tip Nigelly Lawson
Nigella Lawson, televízna hviezda a vládkyňa lenivých amatérskych kuchárov má pri obaľovaní mäsa, či zeleniny všetko pod kontrolou vďaka sáčkom. Sypké ingrediencie umiestni do igelitových vreciek. Do jedného múku, do druhého strúhanku. Vreckami zatrasie ako o dušu a všetko sa rovnomerne obalí. Nasledujte ju, ručíme, že končeky prstov budete mať bez strúhankových brmbolcov.
Neobaľujte rezne dopredu
Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.
Soľ, mrkva a špáradlo sú overené triky
Ideme vyprážať. Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte. Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy. Ak je jedlo pri vyprážaní natlačené v panvici, nevypráža sa, ale dusí.
